膳食纤维分两类：一类是水可溶性，另一类是水不溶性。可溶性主要是细胞内的储存物质和分泌物，包括果胶、树胶、葡聚糖、瓜儿豆胶、羧甲基纤维素等；不溶性主要是细胞壁的组成部分，包括纤维素、半纤维素、木质素和壳聚糖等。

可溶性膳食纤维有广泛的生理作用，在许多方面具有比不溶性膳食纤维更强的生理功能。